Тонкий край — мясо с высокими вкусовыми качествами и очень насыщенным ароматом, поэтому его можно готовить без специй. Оно прилегает к кости, содержит ребра, его волокна более крупные, чем у толстого края, поэтому степень его мраморности несколько ниже, а степень постности выше.
Что приготовить? Из тонкого края готовят стейки Стриплойн( «Нью-Йорк», Канзас, Тибон и Портерхаус. Последние два — это куски мяса на т-образной кости, отсюда и название Тибон (t-bone). Любопытно, что такой стейк состоит сразу из двух видов мышц, разделенных костью: тонкого края и вырезки. Чем дальше тибон вырезан от головы бычка, тем он крупнее и больше размер вырезки — такой стейк называют Портерхаусом. Мясо тонкого края создано для жарки, приготовления медальонов, антрекота и котлет.

В мясе почти нет жира (190 ккал на 100 г продукта) и прожилок, хотя волокна жестковаты. Оно полезно для желудка, сердца, сосудов, обмена веществ и иммунитета, оказывает антиоксидантное действие, а благодаря содержанию коллагена, хорошо влияет на волосы, ногти, кости и суставы.
Что приготовить? Из наружной части лопатки вырезается стейк топ-блейд — длинный и широкий кусок мяса, а также стейк — флэт-айрон. По сути, тот же топ-блейд, отличается тем, что лопатка разрезана не поперек, а вдоль. Пожалуй, самый необычный стейк из лопатки — вегас-стрип. Вегас-стрип — лучшее лопаточное мясо, вокруг которого убрана вся соединительная ткань.Из лопатки получаются наваристые бульоны, сочные котлеты и отличные мелкокусковые блюда. Заплечная часть в этом отрубе самая нежная — она подходит для приготовления гуляша, азу и бифштексов.

Мясо жесткой консистенции, с относительно грубой волокнистой структурой, но с хорошими вкусовыми качествами и не очень высокой калорийностью (225 ккал на 100 г). В кусочке есть тонкие жировые прослойки, могут встречаться хрящики, пленки и кости. В мясе очень много клетчатки, витаминов А и В9.

Что приготовить? Из расположенной здесь диафрагмы вырезают стейк мачете, а самая мясистая часть идет на стейк мясника. Мясо говяжьей диафрагмы отличается крупными волокнами и серьезными прослойками жира. Из пашины вырезают и фланк-стейк — сравнительно жесткий и нежирный кусок с ярким вкусом и неповторимым мясным ароматом. Рекомендуем готовить из него фарш и отваривать на супы. Прослойки жира делают готовое блюдо нежным и сочным.

Мясо с насыщенным вкусом и ароматом, с тонкими прослойками жира и небольшой калорийностью (218 ккал на 100 г). Как и в других кусочках, в нем много витаминов группы В, также в нем есть клетчатка, биотин и витамин Е, кальций, калий, фосфор, хлор, йод, железо и другие элементы.
Что приготовить? Покромка — выбор для фланк-стейка, который отличается умеренной жесткостью. Из покромки вырезают один из самых интересных из альтернативных стейков — из диафрагмы (непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость). Самый мягкий стейк из диафрагмы именно отсюда — это скерт-стейк.Подходит для приготовления гуляша, азу и котлет. Благодаря этим прослойкам жира покромка подходит для приготовления говяжьего фарша — он не будет сухим.

Нежирное (156 ккал на 100 г) мясо с большим количеством сухожилий и креплений. В нем много белков, жиров, марганца, цинка, железа, магния, натрия, кальция и фосфора, необходимых для организма человека. Еще это кладезь природного желатина. Мясо полезно для желудка, зубов, нервной системы, борьбы с вирусами, также оно оказывает кроветворное действие.
Что приготовить? При жесткой консистенции голяшка обладает хорошими вкусовыми качествами, подходит для варки, приготовления фарша. Ее добавляют в суп, делают тефтели, рулеты, зразы, биточки, варят холодец и студень. Знаменитое итальянское блюдо «Оссобуко» тоже готовится из голяшки.

Упругое мясо, эксклюзивный продукт для особенных блюд. В нем много жира (277 ккал на 100 г), его ценят за простоту в обработке, нежный вкус и яркий аромат. В составе грудинки есть витамин К и витамины группы В, кальций, калий, магний, железо, медь, цинк, натрий и другие элементы. Поэтому она полезна для нервной системы, ЖКТ, сердца и сосудов, метаболизма и кроветворения.
Что приготовить? Готовить из грудинки лучше супы и бульоны. Крупные волокна становятся мягче при длительной низкотемпературной обработке, например, долгом тушении. Также это идеальный выбор для копчения и приготовления солонины.